Kaffe og salt

[Rocco]

Hej med jer. Er der nogle af jer der ude der har eksperimenteret med at tilsætte salt eller have vand med højt saltindhold i vandet til kaffen?

Grunden til mit spørgsmål er at jeg har et BWT AqA anlæg i huset. Sådan et anlæg forhøjer saltindholdet i vandet med ca 4 gange.
Jeg har sideløbende brugt et BWT premium filter. BWT's filtre filtrere ikke salt fra vandet så enten skal sådan et filter monteres før Aqa anlægget renser vandet ellers vil man få forhøjet saltindhold i kaffen.

Det falder sammen med at jeg som kok (vi kokke elsker salt) ofte har tænkt på hvad det ville gøre for kaffen hvis man tilsatte salt på samme måde som man gør i madlavningen.
Det ene åbenlyse problem jeg kan se er at man når saltindholdet øges i mad så er der også behov for at tilsætte mere syre. På den måde kan man også opbygge smags intensiteten med salt og syre.

Nu bliver de tanker jeg har gået rund med omkring dette emne så lidt mere aktuelle så spørgsmål - er der nogle af jer der har lavet praktiske eksperimenter med dette?

[Kaffe T]

Jeg ved bare at salt i kaffen dæmper bitterheden. Prøv næste gang du løber ind i en bitter kaffe at tilsætte et lille nip salt.

I teorien dæmper salt også syrligheden - som du er inde på. Grundsmagene dæmper hinanden. Men der er to slags syrlighed i kaffe: pH-syrlighed (reel syre) og syrlige aromaer.

Du kan kende forskel ved at pH-syrlighed kommer hurtigt, når du får kaffe ind i munden - og forsvinder hurtigt.
Mens en syrlig aroma hænger længere i smagen.

Det samme med sødme. Kaffe har ikke rigtig sukkerstoffer, som giver sød grundsmag. Men den har sødlige aromaer ... af den grund tog det mig laaaang tid at finde ud af hvad folk mente med sødme i kaffen.

Anyway - det med at salt dæmper syrlighed: det er kun på grundsmagsniveau og pH-syrlighed. Umiddelbart ændre salt ikke ved syrlige aromaer. På nær at smagsindtryk jo altid konkurrere. Hvis du tilsætte chili til kaffen, så blegner alle andre smage, fordi det vil tage meget opmærksomhed.

Vil du ikke eksperimentere og så skrive i tråden her hvad du erfarer ? Der er jo ikke andet at gøre end at prøve sig frem.

[pingel]

Salt ændrer vel ikke de andre grundsmage som sådan. Den hæver vel bare saltniveauet ifht bitterhed og syre...

[Kaffe T]

De ændre opfattelsen af dem. Google it. Try it.

[malling]

Præcis. Hvis man ændre en “grundsmag” ændre ens perception af de andre.

[pingel]

Det ændrer jo ikke bare opfattelsen - det ændrer den faktiske mængde af salt ifht de øvrige grundsubstanser. Så er det jo ikke ikke mærkeligt at bitter og surt sænkes, og at det kan smages ;-)

[Jack]

Har i set James hoffmanns Hacking Sour Espresso

han experimentere med at tilsætte baking soda for at ændre smagen

https://www.jameshoffmann.co.uk/weird-coffee-science/hacking-sour-espresso

[Kaffe T]

Har i set James hoffmanns Hacking Sour Espresso

han experimentere med at tilsætte baking soda for at ændre smagen

Det gjorde vi også i podcast afsnit 13 om vand. Sammen med Kristian K og Grinderman herfra afprøvede jeg forskelligt vand, for at finde ud af hvorfor Kristian på sin ferie havde fået så mærkelig en smag frem af sin velkendte kaffe hjemmefra.

Gå 13:20 min ind i http://smagefter.dk/podcast/13-vand/

Overraskende nok fik en smule bagepulver også noget godt frem i smagen .... mere chokolade.

@Rocco - i øvrigt siger jeg i den sammenhæng at bicarbonaten i bagepulveret kommer sammen med Natrium-ioner ... og for meget af dem (som jo også er halvdelen af salt) giver en vammel-fyldig-smag.

[Rocco]

Så kom du på banen Therese med vanligt dejlig vidne.
Du understøtter egentlig de samme tanker som jeg selv har allerede. på nuværende tidspunkt har jeg allerede det ekstra salt i vandet, samtidig tilsætter jeg citronsyre for at tage det sidste kalk. Dog har jeg i længere tid brugt mere citronsyre end tidligere da jeg har syntes der skulle mere til for at smage det igennem (måske det skyldes at der er lidt mere salt i vandet).

Det er desværre rimelig besværligt at teste da jeg ikke bare skal have tappet vand fra systemet før Aqa anlægget hvilket er meget besværligt, men jeg også skal have det igennem filter derefter.

[Jack]

Det gjorde vi også i podcast afsnit 13 om vand. Sammen med Kristian K og Grinderman herfra afprøvede jeg forskelligt vand, for at finde ud af hvorfor Kristian på sin ferie havde fået så mærkelig en smag frem af sin velkendte kaffe hjemmefra.

Gå 13:20 min ind i http://smagefter.dk/podcast/13-vand/

Overraskende nok fik en smule bagepulver også noget godt frem i smagen .... mere chokolade.

@Rocco - i øvrigt siger jeg i den sammenhæng at bicarbonaten i bagepulveret kommer sammen med Natrium-ioner ... og for meget af dem (som jo også er halvdelen af salt) giver en vammel-fyldig-smag.

Det er nogen super gode podcast, dem har jeg hørt nogen gange, med stor fornøjelse og vender også tilbage når jeg husker det

Med fare for at komme galt afsted, er bagepulver ikke det samme som baking soda som også kaldes Natron, natriumhydrogencarbonat, natriumbicarbonat og bicarbonat.
selv om de også bruges som hævemiddel

Hurtig kilde til omtale
Hvad er forskellen på natron og bagepulver

https://www.whiteaway.com/hverdagen/post/hvad-er-forskellen-pa-natron-og-bagepulver/

Det vand er jo en kæmpe videnskab, som jeg har valgt at overlade til eksperterne