Med titlen af regerende Danmarksmester i Barista, 8. pladsen ved VM i Barista 2007, deltagelse på det danske landshold i Nordic Barista Cup og indehaver af kaffebaren Behag din Smag er der lagt op til et spændende kaffebekendtskab. EspressoBar.dk satte Lene Hyldahl stævne en torsdag formiddag på hendes café i Aalborg. Mødet skulle vise sig at blive en interessant og informativ snak om emnet kaffe og om hvordan man ifølge Lene driver en kvalitets kaffebar. Læs her om dette spændende møde og få indblik i en kaffepassion ud over det sædvanlige!
Til trods for, at uret blot viser 9:30 denne torsdag morgen, er der en del mennesker på kaffebaren Behag din Smag i Aalborg midtby. Lene Hyldahl finder vi bag skranken i gang med at tilberede en cappuccino på den imponerende La Marzocco maskine. Et sted, der tilbringes rigtig mange timer.
Vi bliver budt velkommen med et smil og spurgt om vi kunne tænke os en kop kaffe. Dette siger vi selvfølgelig siger ja tak til – faktisk har vi glædet os til denne kop hele vejen til Aalborg. Vi beder Lene vælge, hvad vi skal have og sætter os derefter ved et bord med hver vores dobbelt cappuccino – prydet med perfekt latte art. Lene skænker en kop sort kaffe til sig selv, og sætter sig ned til os. Imens tager Jeppe, som er Lenes partner – både i kaffebaren og i privatlivet – sig af gæsterne. De to baristaer er alene om at betjene Aalborgs kaffedrikkere med kaffen fra Behag din Smag. De har ansat en opvasker samt en pige, som betjener kunderne med alt andet end kaffe – espressomaskinen er det kun Lene og Jeppe, der betjener.
Perfektionist
Dette er ét af de første områder, hvor vi finder ud af, at Lene vil have alt lavet til perfektion. Intet overlades til tilfældighederne, når det drejer som om at fremstille og servere de espressobaserede drikke. Nok én af de kvaliteter, som har sikret Lene sin succes i Baristakonkurrencerne. Da vi spørger til hendes forberedelse og træning frem til konkurrencerne får vi igen indblik i hendes pertentlighed. Hun fortæller, hvordan hun efter de lange arbejdsdage og på hele søndage, hvor kaffebare er lukket, har stået i timer og øvet selv de mindste detaljer til den 15 min. lange præsentation, hun skal give ved Baristakonkurrencerne. F.eks. da hun og Jeppe med en nærmest videnskabelig fremgangsmåde brugte en hel dag på at lave espressi med alverdens kombinationer af bønnemængde og gennemløbstid for at smage sig frem til den perfekte kombination. Hvordan de har lavet store skemaer til bedømmelserne og hvor dårligt man har det efter at have prøvesmagt espressi en hel dag – for prøvesmagt blev hver eneste en! En anden dag blev brugt til at øve cappuccino på en lånt maskine af samme type som dén, der bruges til konkurrencerne. 54 cappuccini, lavet med største koncentration og prøvesmagt! På ÉN dag!
Med samme metodiske fremgangsmåde er Behag din Smags egen espressoblanding blevet til, valget af mælkeproducent foretaget og sortimentet af delikatesser indenfor kaffe, te og chokolade udvalgt. Alt med kvalitet og smag for øje. Vi spørger Lene om, der er nogle typer produkter hun vælger fra i sit sortiment og svaret er resolut: “For eksempel ting som kommer i pulverform”. Igen viser det, at der skal være kvalitet og håndværk bag – ellers er det ikke godt nok til Lenes gæster i caféen.
Kvalitet og kendskab til produkterne og råvarerne skinner igennem. Lene ved, at hendes espressoblanding er bedst på 17. dagen efter ristning – hverken mere eller mindre! Vi spørger til ristning og får igen det kompromisløse svar. Lene rister ikke selv – hun har valgt at samarbejde med et risteri, som kan riste bedre end hende selv. Kun det bedste er godt nok, når det skal i Lenes kaffekopper.
Fra revisor til caféejer
Lene skulle egentlig have været revisor, tjent masser af penge og kørt i en stor bil. Det var i hvert fald hendes plan som ung skoleelev. Men da skolepraktikken ikke kunne blive i et revisionsfirma, tog hun på opfordring af sin far i stedet en praktikplads som tjener. Fremtidsplanerne blev nu ændret og i stedet for revisorkarrieren skulle den stå på en karriere som tjener, kok og ejer af Københavns største hotel. Dette var første drejning over mod restaurationsbranchen, men det var først da Lene tog et job som tjener på Tenerife, hun blev fascineret af kaffen. På dette tidspunkt drak hun ikke selv kaffe – hun kunne faktisk ikke lide det. Men espressomaskinen og processen med at fremstille de små kopper espressi fascinerede hende, ligesom hun blev betaget af den sydeuropæiske kultur omkring dét at drikke kaffe. Det var dog ikke her hun lærte dét, som har gjort hende til topbarista i dag, for som hun siger: “Det var noget værre noget, vi lavede dernede”.
Men fascinationen var intakt da Lene kom tilbage til Danmark. Hun flyttede til Århus, hvor hun hurtigt spottede at “Sigfreds Kaffebar” var byens førende kaffebar og at der var her, hun skulle lære at betjene espressomaskinen rigtigt. Hun fik et job og en oplæring som barista hos Thomas Sigfred, som selv er tidligere Jysk Mester i Barista.
Efter en periode i Århus valgte kæresten, Jeppe, at droppe ingeniørstudierne. Lene havde ikke glemt ungdomsplanerne om at skabe noget stort i sin karriere, men det skulle hverken være et revisionsfirma eller en hotelkæde. Derimod besluttede de to, at de ville tage tilbage til rødderne i Nordjylland og åbne en kaffebar – drevet på filosofien om, at kvaliteten og ikke mindst smagen skal være i top – og sådan blev det. Siden 2004 har de altså befundet sig bag disken i Behag din Smag stort set hver mandag til lørdag lige siden.
Passion
Lene og Jeppe har satser alt på deres kaffebar og selvom den selvfølgelig skal give et afkast, som de kan leve af, fornemmer man hele tiden at det vigtigste er at være tro mod overbevisningen om, at der kun skal serveres kvalitet og håndværk indenfor kaffe, te og chokolade. Lene er meget bevist om, at det er nødvendigt at tage et valg om, hvilket marked man ønsker at ramme. Hun fortæller om, hvordan hun ind imellem har tænkt, at de med deres koncept har skudt sig selv i foden, fordi deres niche er for smal, og hvordan hun er blevet fristet til at tænke, hvordan de kan tage noget andet ind til at booste omsætningen. Men hver gang har hun overbevist sig selv om, at det er vigtigt at holde fast i valget om at holde sig til kvaliteten. Det er en overbevisning, hun ikke vil gå på kompromis med, og som hun næsten ville ønske hun ville turde føre endnu længere ud i livet. Lene ser det derfor heller ikke som en trussel, at Baresso er kommet til byen. Det er et andet marked, som hun siger, og vender det positivt. Det vil øge kendskabet til kaffe og forhåbentlig gøre endnu flere bevidst om den gode kaffe. Dét er passionen for kaffen og den sydlandske måde at drikke kaffe på, kommer igen frem. Kaffe skal også kunne drikkes på 2 minutter – et hurtigt besøg på ens lokale kaffebar og det daglige pusterum. Nydelsen, kvaliteten – og valget.
Når det kommer til håndværket at lave espresso, er man ikke i tvivl om, at Lene brænder for emnet. Barista teknik er afgørende for god og dårlig espresso, og hun taler med dyb respekt om de gode baristaer. Da vi taler om deltagerne i baristakonkurrencerne er det vigtigt for Lene at pointere, at der findes masser af rigtig gode baristaer rundt om i landet, som ikke deltager i disse konkurrencer og derfor ikke bliver “opdaget”. Hun ville ønske at nogle flere ville stille op til konkurrencerne og hun ville have stor respekt for, hvis en “hjemmebarista” valgte at stille op. Hun mener dog samtidig, at det ville være svært for en hjemmebarista, at gøre sig gældende, da det kræver så meget træning og opbakning, at det ville være meget svært og dyrt for en privatperson at komme på niveau med de professionelle baristaer. Som et eksempel nævner hun den argentinske barista mester, Frederico Cabrera, som deltog i WBC i Tokyo i år. Ét af hans store handicaps – udover at han mistede noget af sin bagage og den resterende del, inklusive udstyr, var forsinket indtil 1½ time før hans præsentation – var, at han kun havde kunnet øve sig hjemme ved sin egen espressomaskine. Det betød, at han kun var trænet til at bruge én gruppe på maskinen og derfor havde meget svært ved at nå at gennemføre sin præsentation indenfor tidsrammen på 15 minutter – hvilket desværre heller ikke lykkedes, og han blev diskvalificeret. Men Lenes fascination af Fredericos indsats lyser næsten ud af hendes øjne, når hun fortæller om det. For hende var det ikke vigtigt om Frederico blev diskvalificeret men altafgørende, at han kom til konkurrencen, deltog og viste hvad han kunne. Det er passionen, der tæller!
2 timer og endnu en kop fremragende kaffe senere, begynder vi at runde samtalen af. Vi har været vidt omkring indenfor kaffens univers, og én ting er blevet understreget i alle de emner vi har berørt. Lene Hyldahl er en passioneret kaffeentusiast, og for hende er dét at foretage et valg af største betydning, og hun har derfor taget mange valg for at opnå den kvalitet i sin kaffe, som hun har i dag. For som Lene Hyldahl afsluttende siger: ”I sidste ende handler det jo om, hvordan dét i koppen smager”
Tekst: Mobak & Søren Wolder
Billeder: Søren Wolder
Kommentarer til artiklen? Besøg vores forum: Kommentarer til artiklen Lene Hyldahl, Dansk Barista Mester
Links:
Se video af Lenes 15 minutter præsentation ved Barisita VM i Tokyo på ZacharyZachary